三联生活周刊
红网记者阿伦·雷乃报道
八旬老厨师古法擀制扇贝，传统手艺与现代美食的碰撞|
近期网络疯传一组老厨师用擀面杖处理扇贝的短视频，其独创的"上推下擀"手法引发美食界两极讨论。这场关于传统烹饪技艺存废的争议，折射出当代饮食文化传承的深层困境。三十年磨一杖的匠心独运
在青岛中山路老字号后厨，83岁的鲁菜传人周师傅每日坚持手工处理扇贝。视频中可见其将鲜活扇贝置于榆木砧板，左手持特制铜铲抵住贝壳上缘，右手握着包浆浑厚的枣木擀面杖，以特定角度自下而上推挤贝肉。这种源自胶东渔家菜的预处理技艺，能将贝柱完整剥离的同时保持裙边弹性，据测量可使出肉率提升12%。周师傅坦言："机械去壳虽快，但贝肉纤维受损，鲜汁流失过半，我这法子看着笨，实则藏着老辈人的智慧。"
争议漩涡中的非遗技艺
该视频单日播放量突破2000万次，网友评论形成鲜明阵营。支持派认为"每分钟处理6个的节奏充满韵律美""看得见温度的料理才有灵魂"，美食博主@老饕日记实测发现，手工处理的扇贝灼熟后收缩率比机器加工低18%。反对者则质疑效率："高级餐厅日均消耗2000只扇贝，这种效率如何产业化？"更有人指出木制工具可能存在卫生隐患。面对争议，周师傅在直播中演示"三洗三烫"的器具消毒流程，其枣木擀面杖经30年使用已形成天然抑菌层。
传统与创新的世纪对话
中国烹饪协会最新数据显示，全国97%的海鲜餐厅采用自动化处理设备。但米其林指南大中华区总监指出："入选餐厅中，保留手工预处理环节的商家复购率高出37%。"这种矛盾在2023年餐饮业白皮书中被概括为"效率与风味的博弈"。日本料理研究家山本太郎专程拜访后评价："周师傅手腕45度角的推压轨迹，与京都怀石料理中切鲣节的刀法异曲同工，都是肌肉记忆形成的空间美学。"
当冷链物流让全球海鲜36小时直达餐桌，周师傅的擀面杖仍在固执地敲打时光。这场争论或许没有标准答案，但至少提醒我们：在追求效率的狂奔中，该为那些承载文化密码的手艺留一盏温暖的灶火。-中新社：黄⚛️色⚛️软⚛️高潮
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