南风窗
北晚新视觉网记者陈嘉伟报道
小莫烧麦，传承百年的江南面点艺术|
在苏州平江路的青石板巷弄间，飘散着蒸汽氤氲的面香。始创于光绪年间的小莫烧麦，用七代人坚守的传统手艺，将江南水乡的时令食材包裹进薄如蝉翼的面皮。这种承载着姑苏记忆的精致点心，正以"现包现蒸、皮薄汁多"的独特魅力，在当代餐饮市场焕发新生。姑苏城里的百年面点传奇
光绪二十三年（1897年），莫氏先祖在观前街支起竹棚，用特制擀面杖将面团推碾成直径15厘米的薄皮。这种借鉴苏式汤包工艺改良的烧麦皮，厚度仅有0.3毫米，对着阳光能清晰看见其中若隐若现的馅料纹理。第三代传人莫守成创新性地将春笋、蟹粉、虾仁等时令食材纳入馅料体系，使小莫烧麦成为文人雅士"不时不食"的餐桌风物。
匠心独运的工艺密码
选用高筋粉与澄面按7:3黄金配比，经过三次醒发、三次揉压，形成具有记忆弹性的面团。经验老道的师傅能以掌心温度感知面团状态，在26℃恒温环境下进行45分钟精准发酵，确保每张面皮既柔韧透光又不易破损。
遵循"三成荤七成素"的古法配比，精选太湖黑毛猪后腿肉，搭配当季马蹄、鲜菌。独创的"冰镇拌馅法"让肉质在零度环境中缓慢吸收水分，形成独特的胶质口感。每100克馅料需顺时针搅拌228次，直至呈现晶莹的玉色质地。
新时代的守正创新
第七代传承人莫晓芸建立中央厨房，用-35℃急冻锁鲜技术保留现包风味。2022年推出的藤椒鸡枞菌口味烧麦，在传统基础上注入川味元素，上市三个月即创下单日10万粒的销售纪录。品牌联合江南大学研发的杂粮面皮系列，将荞麦、青稞等粗粮融入配方，满足现代人的健康需求。
从竹蒸笼到智能蒸柜，从街边小摊到连锁门店，小莫烧麦始终保持着对手工温度的坚守。当牙齿穿透128层折叠形成的面皮，滚烫的汤汁裹挟着季节的鲜美在口腔迸发，这传承百年的江南至味，正在用新的方式讲述着永恒的美食故事。常见问题解答
急速冷冻产品需在-18℃保存，复热时无需解冻，水沸后蒸8分钟即可还原现做口感。
春季限定腌笃鲜烧麦、秋季蟹粉灌汤烧麦、全年供应的经典鲜肉笋丁烧麦最受食客推崇。
观察面皮透光度，正宗产品可清晰看见馅料颜色，底部收口呈现特有的24道褶纹。
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责编：阮华彪
审核：闫某
责编：陈定如
